绿色食品―香椿的采摘与加工

香椿香味浓郁，脆嫩鲜美，营养丰富，每lOOg嫩芽含维牛素C48mg，还含有丰富的胡萝卜素，可凉拌，炒食，若经腌渍加工，则可久贮不坏，长期食用。香椿适期采摘，科学加工，既能增加产量，改善品质，也能满足市场需要，还可出口换取外汇。

一、绿色食品香椿的采摘

(一)采摘时间香椿于春季萌芽前后，在新芽尚未本质化前采摘，多数地区第一茬大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。在采摘期因香椿枝头的伤口怕晒，故每天采摘宜在早晨日出前进行，此时菜上有露水，芽体鲜嫩，色彩明显，枝头伤口愈合也快。

(二)采摘标准以芽色紫红，芽长10-12cm为佳。第一茬采收宜早，当椿芽长到lOcm以上，不超过15cm时采收，此时采收的香椿质量最好。过迟采摘的产量虽高，但品质差且芽基已木质化，采摘时会伤害树体，影响下茬芽的萌发和生长。

(三)采摘方法多采用掰芽法。即将新萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。这次采下的椿芽肥嫩、上纤维、品质最好。采收后隔20天左右，萌发的侧芽的新梢长lOcm以上时采摘第二茬。第二茬采摘时可以隔1―2个芽采收l个芽，或在每个枝上留下部1―2片叶辅养树体。一般只连续采收二茬。

(四)注意事项椿芽采摘后，应下摊在苇席上，放在通风阴凉处，厚度不超过10cm，切勿堆放过夜，否则，极易发热变质，引起脱叶。

二、绿色食品香椿的加工

(一)工艺流程图

原料→清洗晾晒→腌制→翻缸→晾晒→贮藏。

(二)工艺流程操作规程

1．原料。将当天采下的鲜香椿先进行挑选，按颜色大小与肥瘦分开，同时摘除老梗、茎叶等不可食用的部分。

2．清洗晾晒，将挑选好的原料用可食用的清水冲洗干净，然后平摊在干净的苇席上，在弱光下晾晒3―5个小时，至芽表面的水分全部晾干为止。

3．腌制。将晾晒好的椿芽分层放入缸内，每层厚约lOcm，放一层香椿撒一层盐，直至缸满。因香椿芽脆嫩，刚腌渍时严防搓揉、踩压以免折断，影响美观。每lOOkg香椿芽用精盐20―25kg。

4．翻缸。腌3-4小时后芽已湿润，这时从芽基拿起，如芽尖有小水珠滴下，可及时翻缸，将腌制的椿芽翻转到另一生缸中，使上下层香椿芽交换位置。5～6小时后，进行第二次翻缸，共翻5―6次。一般是早晨腌渍，中午进行第一次翻缸，傍晚翻第二次；次日，早、中、晚各翻一次。第三天中午，结合并缸，再翻一次。经20-30天即可腌好。

翻缸过程需注意事项：头两次翻缸，只能用手上下搬动，不可搓揉挤压，以免折断菜叶。以后翻缸时可进行轻轻揉搓，促使盐分充分渗入菜体内。

5．晾晒。将腌制好的香椿取出，摊放到干净的席垫上，晾1-2天，待稍干燥后，将缸底下积存的盐液洒到香椿芽上，并加少量米醋，以增加光泽和脆度。再晒至五至六成干，不粘手时为止。

6．贮藏。将晾晒好的香椿芽装入小口缸内―层一层排好，压实，最上面撒一层细盐，厚2―3cm，然后封缸。缸口盖木盖，用毛刷蘸粘土泥或石灰豆腐糊(1kg生石灰，加3kg豆腐，搅拌成糊)涂刷到桑皮纸或牛皮纸上，贴封缸口，连贴2-3层，贴实，严防漏气。也可选用缸底和缸口直径相同的缸，将缸重叠堆放，缝隙用纸及石灰豆腐糊封严。也可以用塑料薄膜扎封缸口，这样香椿可保存2-3年。贮藏注意事项：(1)不能有油脂、面粉等物掺人，也不能粘附生水。(2)腌制的香椿芽含盐量高，水分过多，在缸内极易卤化、变色、不脆嫩，香气淡，不应长期浸泡于卤水中。